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Sapori del Salento
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Odori e sapori mediterranei caratterizzano la gastronomia salentina: una cucina povera perché di estrazione contadina, ma ricca di estro, di inventiva, di profumi del pescoso Adriatico mischiati con i freschi sapori dell’orto; una cucina dove regnano lo straordinario olio d’oliva, le fragranze del pane, i taralli, le friselle, il lungo catalogo delle paste fresche, i prodotti caseari, i generosi vini.
La “friseddha” rappresenta il capolavoro della sobrietà del popolo salentino abituato alle belle mangiate come ai lunghi digiuni. La ciambella, con buco stretto, è fatta di farina integrale o bianca; infornata e cotta, viene tagliata in due nel senso orizzontale e riposta in forno a biscottare. Per prepararla ci vuole poco: basta immergerla in acqua fredda e, quand’è inzuppata secondo proprio gradimento, si condisce con olio, origano, sale, pomodoro, facoltativa l’aggiunta di cipolla.
La campagna delle tre province produce in abbondanza grano, uva e olive: di conseguenza i farinacei, l’olio, il vino (qui chiamato “mieru” dal latino “merum” che significa schietto) sono tuttora i tre pilastri dell’alimentazione.
Nel Salento le paste alimentari hanno un posto veramente di rilievo. Sebbene l’incalzante pubblicità stimoli al consumo del prodotto industriale, molte massaie, specie nei piccoli centri, continuano a preparare in casa “sagne ‘ncannulate”, “ricchiteddhe”, “pizzicarieddhi” e “tria”.
Queste paste si sposano con i saporiti ragù di carne bovina e polpette, il tutto condito con formaggio pecorino. Un secondo molto diffuso sono gli involtini, saporitissimi quelli con carne di cavallo. Usata è pure la carne di coniglio e di maiale. Il maiale riceve la migliore esaltazione nei capicolli di Martina Franca, nelle salsiccie e nei sanguinacci di Lecce. Il sanguinaccio nasce dalla mescolanza di sangue suino con cervella di maiale o di vitello. E’ così gustoso che dicono sia servito ai leccesi, poco più di tre secoli fa, come merce di scambio per ottenere dai brindisini una delle colonne terminali della Via Appia.
Ed ora ecco la storia di un piatto povero divenuto prelibato in tutta la Puglia.Un tempo sulle mense dei ricchi nelle festività, c’era l’agnello ed il capretto da latte. I servitori, dopo aver cucinato le parti destinate ai padroni, conservavano le interiora, le pulivano ben bene, le attorcigliavano intorno a pezzi di frattaglie (fegato, cuore, polmoni), poi adagiavano il tutto su strati di patate in una terrina di creta e condivano con sale olio e rosmarino. La terrina veniva coperta e messa a cuocere nel forno di campagna "brace sopra brace sotto".I turcinieddhi sono ancora oggi un piatto molto apprezzato
Nel Salento il pesce è ottimo sia nelle località costiere dell’Adriatico che dello Ionio, tuttavia esistono zone dove talune specie rivelano sapori superlativi. Le triglie di Porto Cesareo e di Gallipoli costituiscono un autentico trionfo di gola. Le due insenature del porto di Taranto, chiamate Mar Piccolo e Mar Grande, danno orate, anguille, murene, dentici, triglie, calamari, seppie, aragoste, vongole, datteri, gamberetti; però la fama di questa città è legata ai mitili (cozze nere) ed alle ostriche. Le ostriche si gustano crude con una spruzzata di limone ed una spolverata di pepe. I mitili si mangiano “arraganati”, cioè coperti di mollica di pane ed accompagnati con prezzemolo, aglio, origano e pomodoro.
Un rapidissimo cenno ai dolci: famose sono le “’ncartiddhate” con miele o vin cotto, le paste di mandorla, i taralli ricoperti di zucchero, i “puddhicasci pasquali".
Va ricordato che la cucina salentina è caratterizzata anche dall’influenza degli usi dei popoli invasori venuti dal mare che hanno arricchito, condizionato e a volte modificato i sapori originari. Si pensi, ad esempio, al grano saraceno, alla “tria”, alla “scapece” ed a tanti altri piatti oggi finalmente riscoperti grazie all’impegno di tanti bravi ristoratori.
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