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Cucina tradizionale
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Alcuni piatti tipici locali. Provate a cucinarli...
Purè di"fae nette" ("fave pulite" cioè fave essiccate prive della buccia) e contorno di "cicore" (cicorie selvatiche di campagna).
Le fave bianche, secche, senza buccia, vanno messe a bagno la sera prima della cottura con un pizzico di sale e di bicarbonato. La mattina successiva, lavate, si mettono in una pentola con abbondante acqua e si fanno cuocere lentamente per quasi due ore finchè le fave non si ammorbidiscono. Poi si toglie l'acqua in più,si aggiunge mezzo bicchiere d'olio, un cucchiaio di farina doppio zero e si frullano. Perchè il purè di fave risulti più leggero e digeribile, durante la cottura si possono aggiungere due patate. (Per abbreviare i tempi di cottura si può usare la pentola a pressione).A parte, si puliscono le cicorelle di campagna (cicorie selvatiche) e si lessano. In una padella, si frigge appena del pane raffermo, quindi lo si sistema sul fondo del piatto di portata per poi aggiungervi sopra le fave e le cicorie, il tutto condito con abbondante olio extravergine d’oliva.
Pampasciuni (lamponi)stufati.
1 kg. di lamponi, 300 gr. di spunzali (cipolla lunga), 100 gr di polpa di pomodoro, mezzo biccchiere di olio, un bicchiere di vino, un cucchiaino di zucchero, sale, peperoncino, alloro, aglio.
Pulire i lampascioni e lasciarli a bagno per una notte, poi versarli in una padella insieme all'olio, all'alloro, all'aglio, agli "spunzali tagliati grossolanamente, al sale e farli rosolare. Aggiungere il vino, fare evaporare, versare la polpa del pomodoro e lo zucchero. Continuare acuocere a fuoco lento. Prima della fine della cottura aggiungere il peperoncino. Se si usa la pentola di terracotta per cuocere, il sapore è decisamente migliore.
Sarde arrostite
Lavare e spinare le sarde, aprirle a libro e farle un po' asciugare. Preparare della mollica di pane sbriciolata aggiungendo un po' di olio per ammorbidirlo, aggiungere aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe. Cuocere da ambo le parti sulla griglia girandole delicatamente senze spezzarle. Mangiarle caldissime con contorno di scarola lessa condita con olio d'oliva.
Capretto con gli spinaci.
Fate dissossare una coscia di capretto e tagliarla a pezzi. Preparare un battuto con cipolla, carota,rosmarino versalo in una pentola col l'olio, far rosolare il tutto. Prendere il capretto infarinarlo e inserirlo nel battuto, rosolarlo da ambo le parti, bagnarlo col vino bianco, farlo evaporare a coperchio chiuso. Intanto pulire e lavare gli spinaci, metterli in una pentola col coperchio chiuso e farli ammaccare, poi scolarli e aggiungerli nella pentola col capretto, salare e far insaporire. Se il sugo di cottura dovesse asciugarsi aggiungere del brodo preparato precedentemente. Condire col pepe nero.Il piatto va gustato caldo.
Municeddi (lumache) alla genovese.
Lavare e togliere la panna bianca delle lumache, in una pentola rosolare un bel po' di cipolla nell'olio, aggiungerci le lumache e la foglia di alloro, insaporirle un po', aggiungere il vino bianco, far evaporare a coperchio chiuso, salare e continuare a cuocere piano. Alla fine aggiungere il pepe nero macinato e servire.
Pittule
400gr di farina, mezzo lievito, acqua q.b., sale, olio.
In una terrina versare la farina, aggiustare di sale, sciogliere in una coppetta il lievito con dell'acqua e versarlo nella terrina. Mischiare tutto facendo in modo di ottenere un impasto elastico.Lasciate riposare coprendo la terrina con un canovaccio almeno per tre ore, se fa freddo anche di più. In una pentola con i bordi alti versare l'olio che serve per friggere, quando sarà ben caldo aiutandovi con un cucchiaio versatevi l'impasto a piccole porzioni :scenderanno un attimo nel fondo e nella risalita si gonfiernno le "pittule". Toglierle dall'olio con un mestolo forato e appoggiarle su carta assorbente per far perdere l'unto. All'impasto si possono aggiungere altri condimenti (pomodori, capperi, acciughe, olive, lamponi, cavoli lessi). Le pittule vanno mangiate calde.
Polpo con scarola.
In un tegame mettere un po' d'olio e aglio, quando rosola aggiungere del polpo precedentemente arricciato e tagliato a pezzi e del prezzemolo, cuocerlo lentamente. In un'altro tegame preparare ancora un po' d'olio con l'aglio più quattro acciughe, rosolare il tutto, poi aggiungere della scarola già bollentata, olive nere, sale e pepe, cuocere molto lentamente per una decina di minuti. In questo secondo tegame aggiungere il polpo già cotto con un po' del suo sughetto. Far saltare sul fuoco per altri dieci minuti ed è tutto pronto. Saporitissimo.
Frittata di funghi
Per 4 persone: 300 gr di funghi di qualsiasi qualità, 5 uova , prezzemolo, olio, sale e pepe.
Lavare per bene i funghi, tagliarli a piacimento, versarli in una pentola con un filo d'olio e un po' di prezzemolo. Aggiustarli di sale e cuocerli. In un'altra terrina sbattere le uova con una forchetta, salare e unire ai funghi. Metter sul fuoco una padella con un filo d'olio, quand'è caldo versare il composto per la frittata, coprire con un coperchio e fare cuocere a fuoco moderato lentamente da tutte e due i lati. Servire sia calda che fredda.
Focaccia
800 gr di farina, 1 lievito di birra, 5 cucchiai di olio di oliva, sale; per il ripieno: 4 cipolle grosse, 50 gr di olive nere snocciolate, 2 foglie di scarola(invidia), 4-5 pomodori maturi, 2 cucchiai di capperi, 5 cucchiai d'olio.
Affettare le cipolle e metterle a cuocere a fuoco moderato nell'olio (non devono assolutamente friggere), aggiungere poi gli altri ingredienti per il ripieno e cuocere. Impastare la farina con l'olio, il lievito e acqua q.b., lasciare lievitare per circa 2 ore. Ungere una teglia e stendere il primo strato di pasta stesa col matterello, badando bene di lasciare i bordi laterali curvati e alzati verso l'alto, coprire con un secondo strato di pasta la cui superfice è bucherellata con la forchetta. Infornare a fuoco medio per 20 minuti. Ritirare dal forno quando la focaccia ha assunto un colore dorato.
Frittelle di schiuma di argentini (o di cozze nere)
Schiuma di argentini, aglio, prezzemolo, farina, un pizzico di formaggio, olio, lievito, sale e pepe, farina.
Dalla pescheria di fiducia fatevi procurare della "schiuma" di
argentini. Si tratta di pesci piccolissimi di cui non è vietata la vemdita, al contrario della cosiddetta "schiuma di mare", bandita dalle tavole per proteggere diverse specie di pesci. Sciacquate gli argentini sotto l'acqua corrente e metteteli a scolare. Appoggiateli in una terrina dove aggiungerete aglio e prezzemolo tritato, sale pepe, farina, formaggio, un po' d'olio. Aggiungere il lievito sciolto, l'acqua per impastare e lasciare riposare per un'oretta dopo aver amalgamato bene. Preparare una padella con dell'olio, quando fuma, aiutandovi con un cucchiaio bagnato, versare dentro il composto. Risulteranno delle ottime frittelle che verranno appoggiate su carta da cucina per far perdere l'unto. Vanno servite calde.
La stessa ricetta può essere eseguita sostituendo gli argentini con le cozze nere di Taranto sgusciate e prive delle valve.
Pasta cu la ricotta uschiante: pasta fatta in casa condita con del ragù e con della ricotta, detta forte perché acquista un sapore particolare dopo essere stata conservata con olio e molto sale.
Scapece: pesce di piccole dimensioni, fritto, cosparso di pane grattugiato e bagnato con aceto misto a zafferano. Si lascia macerare per diversi giorni in barilotti di legno.
Pezzetti: carne di cavallo cotta a pezzi oppure ad involtini, insaporita nel ragù insieme a polpette con carne pure di cavallo.
Friseddhe ‘ncapunate: friselle di orzo o di grano condite con olio d’oliva, sale, pomodori freschi, , origano, rucola.
Purpu alla pignata : polipo arricciato, pulito, tagliato a pezzetti, cotto in una pentola di terracotta con cipolla, aglio, pomodoro, prezzemolo, origano, mezzo bicchiere di olio d’oliva e peperoncino.
Ciciri e tria: ceci e tagliatelle.
400 gr di tria, 600 gr di ceci,2 sponzali,5 pomodorini, sedano, peperoncino
I ceci vanno messi a bagno la sera prima della cottura con un pizzico di sale e di bicarbonato. La mattina successiva, si lavano, si mettono in una pentola, possibilmente di terracotta, con abbondante acqua insieme agli odori sedano-5 pomodorini tagliati-sponzale (cipolla lunga o porraia), un cucchiaio di olio d’oliva.I ceci devono risulare cotti molto brodosi. Su una spianatoia di legno si prepara intanto la "tria" (tagliatelle)impastando farina di grano di semola con un po' di farina scura, acqua e un pizzico di sale; si stende la pasta poi si tagliano queste specie di tagliatelle lunghe 15 cm. e larghe 1 cm. Della tria 250 gr va cotta nel brodo di ceci, 150 gr va fritta in olio con peperoncino. Si scolano per bene queste ultime tagliatelle e si uniscono alle altre cotte in brodo di ceci, e ai ceci. Mescolare il tutto. Il composto non deve risultare né troppo liquido, né troppo fritto e né troppo denso. Il piatto va mangiato caldo.
Cozze piccinne con l origano.
Assicuratevi che le cozze siano state raccolte in campagna dove non sono stati usati diserbanti o antigrittogamici. Metterle per diverse ore in una pentola piuttosto alta con coperchio chiuso. Questa accortezza, dicevano gli antichi, serviva a far espurgare la terra da dentro il guscio. Lessarle in abbondante acqua, scolarle per bene, sistemarle in una coppa con aglio, olio, sale, origano. Lasciare insaporire per un paio d ore, poi mangiarle.
Sagne ‘ncannulate: tagliatelle lunghe e ritorte. Vanno condite con sugo di pomodoro profumato con fresco basilico e con formaggio pecorino oppure ricotta forte.
Paparina: la pianta del papavero, pulita e lessata, poi insaporita nell’olio insieme ad olive nere, peperoncino ed un pò d’aglio.
Zuppa di pesce alla tarantina: ostriche, cozze taratine, seppioline intere, capitone, cernia, gamberi, cotti in olio, aglio, pomodorini pelati e prezzemolo.
Cozze in tortiera: cozze tarantine con il solo guscio di sotto disposte a strati con verdura sbollentata, dopo aver condito con olio ed un po’ di pepe, si mettono a cuocere nel forno.
Puddica: pane schiacciato cotto sotto la cenere.
Puccia: pane molto soffice ripieno di olive nere o di uva passa.
Cocuzze alla puviredda(poverella): le zucchine vengono tagliate a fette girate nell’uovo e poi fritte.
Puddica: pane schiacciato cotto sotto la cenere.
Puccia: pane molto soffice ripieno di olive nere o di uva passa.
Cocuzze alla puviredda(poverella): le zucchine vengono tagliate a fette girate nell’uovo e poi fritte.
Cardunceddi: dei piccoli e teneri cardi prima si lessano, poi si passano al forno insieme a capperi, acciughe, olive nere e prezzemolo dopo averli conditi con pane grattugiato e pecorino.
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| Altre info: http://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_salentina |
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